Засолка морковиИнгридиенты:Перед засолкой морковь отбирают, очищают от остатков ботвы, отрезают головки и тщательно моют. Подготовленную морковь загружают в бочки, закрывают салфеткой, накладывают кружок, груз и заливают 4-, 5- или 6% рассолом (400, 500 или 600 граммов соли на ведро воды). Морковь — 10кг Рассол: вода — 5л соль — 200-300г Соленая морковь во вкусовом отношении значительно уступает свежей. Однако засол позволяет полностью сохранить ее от порчи.
Как готовить:Вторые блюда

Расфасовка и хранения джемаИнгридиенты:Джем расфасовывают в горячем состоянии в стеклянные банки, не допуская его желирования в посуде, использованной для варки. Когда джем вполне остынет и на поверхности его образуется пленка, сверху кладут кружок из пергаментной бумаги, вырезанный по размерам отверстия банки. Затем горло банки покрывают бумагой и перевязывают шпагатом. Готовый джем сохраняют в сухом и прохладном помещении. При хранении джема в условиях высокой влажности очень скоро на его поверхности появляется плесень, занимающая вначале небольшой участок, а несколько дней спустя она распространяется на всю поверхность. При небольшом количестве плесени джем можно переработать, удалив плесень и переварив джем при 100С в продолжение 4-6 мин. Джем не следует хранить в теплом помещении вблизи кухонных плит и других нагревательных приборов. При хранении в теплых помещениях он начинает бродить и становится непригодным для употребления. Лучше всего джем сохраняется в сухом помещении при температуре 10-15С.
Как готовить:Вторые блюда

Переборка и очистка ягод для джемаИнгридиенты:Малину, клубнику, ежевику перебирают, удаляя плодоножки и чашелистики. У косточковых плодов — черешен, вишен, персиков, абрикосов и слив вынимают косточки. Персики и абрикосы разрезают пополам вдоль плода, при помощи ножа из нержавеющей стали, а затем удаляют косточки. Кроме того, персики нарезают дольками, (каждый персик разрезают на 4 — 6 частей). Косточки черешен и вишен выбивают специальным приспособлением или удаляют канцелярскими скрепками. У семенных плодов — яблок, груш и айвы, удаляют сердцевину, снимают кожицу нержавеющим ножом. Очищенные плоды нарезают кусочками правильной формы или натирают на терке. До момента варки нарезанные плоды выдерживают в 1-2% растворе винной кислоты (20г кислоты на 1л воды), чтобы предохранить их от потемнения. После этого нужно подготовить пектин, сахар и органические кислоты.
Как готовить:Вторые блюда

одиновым листом" alt="Помидоры с черносмородиновым листом"/>Ингридиенты:Помидоры — 10кг Укроп (зелень) — 150г Хрен (корень) — 60г Черносмородиновый лист — 100г Перец стручковый горький — 30г Рассол: вода — 8л соль — 500г
Как готовить:Вторые блюда

Маринованный лукИнгридиенты:Для маринования используется мелкоплодный лук. Размер луковиц по наибольшему диаметру не должен превышать 2,5 сантиметра. Лук очищают, удаляют жесткую рубашку (чешую), корневую мочку и заостренную шейку, после чего бланшируют в кипящей воде две-три минуты, считая от начала кипения. Лучше всего для этой цели подходят «Выборок» и севок. Пастеризуют так же, как и свеклу. На 10 литровых банок лук «Выборок» — 6,2 кг, маринадная заливка — 3,8 кг
Как готовить:Вторые блюда

Мойка ягод для джемаИнгридиенты:Плоды для джемов моют обильным количеством воды для удаления прилипших к ним механических примесей — пыли, листьев, соломинок и др. Особенно тщательно необходимо вымыть плоды, подвергнутые опрыскиванию ядовитыми химическими веществами. Ягоды также следует тщательно промыть, так как к их поверхности часто прилипают значительные количества грязи, соломинки и др
Как готовить:Вторые блюда

Компот из черешенИнгридиенты:Берут белые, розовые и красные черешни. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды. Отсортированное сырье моют и дают стечь воде. Потом ягоды плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30-35% (450-550г сахара на 1л воды). Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: 0,5л — 7-8 минут, литровые 9-10 минут. После стерилизации банки немедленно закупоривают. Охлаждение — воздушное. Так как в черешнях мало природной кислоты, в сахарный сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1г кислоты на 1л сиропа).
Как готовить:Вторые блюда

Выбор сырья для вареньяИнгридиенты:На варенье следует употреблять плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот, находящихся в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обуславливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье. Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, имеющих правильную форму. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, вызывающим желирование сиропа. Перезрелые плоды и ягоды непригодны для варки варенья, так как они легко развариваются и утрачивают свою форму.
Как готовить:Вторые блюда

Маринование плодов и ягодИнгридиенты:Плодовые и ягодные маринады так же, как и овощные, приготовляют на уксусной кислоте. Для вкуса и аромата добавляют разные пряности — корицу, гвоздику, лавровый лист, эстрагон и т. п. — и сахар. Мариновать можно яблоки — райку, китайку, Белый налив и другие сорта; груши — Бере зимнюю Мичурина, Бере победу, Лимонку, а также другие сорта, имеющие плоды с вкусной и белой мякотью без крупинок, не темнеющие в растворе уксусной кислоты; сливы — Венгерку, Ренклод зеленый и фиолетовый, Марабель и др.; вишни — Владимирскую, Шубинку, Любскую, Анадольскую и др.; черешню, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник и другие ягоды. Плоды и ягоды, предназначенные для маринования, должны быть свежими, не перезрелыми, с плотной мякотью, без признаков порчи, не пораженные болезнями и вредителями.
Как готовить:Вторые блюда

Подготовка капусты к квашениюИнгридиенты:Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и, давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждый слой толщиной 2О-40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями. Закончив закладку капусты, ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.
Как готовить:Вторые блюда